HSSA - Identifions les dangers !

En dehors des dangers chimiques et physiques qui sont normalement liés à un phénomène accidentel dont l'origine peut être facilement identifiée et traitée, le risque biologique est plus sournois car invisible à l'oeil nu au prime abord...

LE RISQUE BIOLOGIQUE

Nous vivons dans un environnement oû nous cotoyons des millions de microorganismes et de bactéries;  on retrouve certaines de ces bactéries dans les aliments que nous ingérons et notre organisme est capable de résister à une certaine quantité de ces bactéries. Ceci dit certains individus résistent plus ou moins bien, les femmes enceintes, les bébés, les personnes agées d'une manière générale sont plus sensibles.

Le risque est donc directement lié à la quantité de germes présents dans nos aliments !

Ces germes sont extrèmement sensibles à la température et, sous certaines conditions, ils se développent extrèmement rapidement et peuvent provoquer ainsi des toxi-infections alimentaire :

GERMES  MULTIPLICATION   TOXI-INFECTION ALIMENTAIRE !

   Certaines études ont permis de démontrer qu'un facteur 2 était appliqué toutes les 20 mn ! Ainsi un aliment sain comportant jusqu'à 100 germes par gramme peut devenir dangereux au bout de quelques heures à température ambiante (20 °C) !

Prenons conscience de cela en regardant le tableau ci-dessous, on peut constater qu'à 20°C, en 1 heure le nombre de germes a été multiplié par 2 toutes les 20 minutes pour passer de 100 à 800, à 2° C le même résultat est obtenu en 3 jours :

La consommation de produits contaminés peut entraîner des vomissements, des diarrhées nécéssitant une hospitalisation. Ce risque peut aller jusqu'à la mort et doit donc être pris en compte par tout à chacun.

 Les bactéries suivantes sont parmi les plus connues:

* Salmonelle * Listéria (détruites lors de la cuisson à partir de 63°C )

* Staphylocoque * Clostridium ( détruites à partir de 123 ° C)

On peut résumer l'effet de la température sur la multiplication des germes de la manière suivante :

Au delà de 120°C les bactéries sont détuites

De 63 ° C à 120 ° C les bactéries sont partiellement détruites

De 4° C à 63 ° C les bactéries se développent et sont très actives

De - 18 ° C à 4 ° C les bactéries sont "engourdies"

en dessous de - 18 ° C elles sont inertes et endormies.